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La dernière étape est celle de l’étiquetage, réalisée ce matin-là par Nathalie dans une petite pièce confidentielle, avant l’expédition en France ou à l’étranger dans une trentaine de pays. Ce matin-là, c’est une centaine de kilos, les premières récoltes de la saison, qui passe sous l’œil aiguisé des travailleuses. En quelques secondes, un parfum puissant, qu’aucun autre met de la gastronomie ne dégage, envahit les narines de celui qui passe la porte de la maison Gaillard à Caussade. Dans sa conserverie de Caussade en briquettes rouges, à quelques encablures de Lalbenque, Jean-Luc Clamens partage cet avis en privilégiant "l'équilibre" pour ce produit au goût très prononcé. Sur le marché de Lalbenque, dans le Lot, où le cours de la truffe varie d'une semaine sur l'autre au gré des quantités, Alain Ambialet remarque de plus en plus de particuliers parmi les acheteurs, depuis le début de la pandémie et les fermetures prolongées des restaurants. Ses deux paniers de 500 grammes, tapissés de tissu à carreaux rouge et blanc, ont trouvé preneurs avant même le coup de sifflet annonçant le début officiel des tractations. Vous me parlez de deux sujets dont je ne connais que le premier, auteur des Mœurs.37-a Je vous en laisse le choix; prenez celui qui est le plus doux, le plus gai, et dont l'humeur est la plus égale, et offrez-lui la place de La Mettrie avec les conditions y annexées que vous savez

Alors, l’homme faisait un grand détour, il n’avançait plus qu’en tâtant le terrain, ayant failli mourir, enseveli sous une de ces plaines riantes qu’il entendait craquer à chaque pas. Alors, il s’arrêtait, il cherchait une pierre pour sortir de cette terre molle où il enfonçait ; il restait là des heures, avec l’épouvante de quelque boa, entrevu au fond d’une clairière, la queue roulée, la tête droite, se balançant comme un tronc énorme, Truffes noires et blanches fraîches taché de plaques d’or. Au moment de servir, passer autour de la côte la pointe d’un petit couteau trempé dans l’eau chaude, pour détacher l’excédent de gelée ; placer la caisse sur une serviette trempée à l’eau chaude pour détacher la gelée du fond et renverser la côte avec précaution. Certains coins, les coins d’ombre humide, grouillaient d’un pullulement de reptiles, noirs, jaunes, violacés, zébrés, tigrés, pareils à des herbes mortes, brusquement réveillées et fuyantes. Puis, lorsqu’il se dégageait enfin, lorsque, au bout de longues heures de marche, il revoyait le ciel, l’homme se trouvait en face de larges rivières qui lui barraient la route ; il les descendait, surveillant les échines grises des caïmans, fouillant du regard les herbes charriées, passant à la nage, quand il avait trouvé des eaux plus rassurantes

Puis place à la classification selon qu’il s’agit d’une truffe entière ronde (brossée extra), une truffe tarabiscotée (brossée de premier choix) ou une truffe cassée (morceau). C'est dans cette qualité, Sire, que j'ose supplier V. M. de vouloir leur accorder la grâce de trouver un jour place au chapitre de Halle. Aujourd’hui une industrie spéciale, celle des champignonistes, s’est créée dans les faubourgs, et a rencontré au fond des anciennes carrières à moellons des conditions particulièrement propres au succès de cette culture nouvelle, qui exige de la part de ceux qui s’y livrent des soins assidus et un esprit d’observation judicieux. Plus jolies encore de ce côté se montrent la silhouette des ruines, la découpure de la falaise et la tapisserie de verdure qui s’y étale ; à droite et à gauche, par deux échappées, le regard enfile la galerie du cañon ; en face, le rempart du causse de Sauveterre se profile rouge sur le ciel bleu, à 460 mètres en l’air. Sur un des grabats, Marius entrevoyait une espèce de longue petite fille blême assise, presque nue et les pieds pendants, n’ayant l’air ni d’écouter, ni de voir, ni de vivre. Elle y voit une bonne porte d'entrée pour faire découvrir ce produit à une clientèle plus jeune

Mardi 27 novembre. - Ce soir « le Tout-Paris illustre » est réuni aux Italiens, dans une représentation priée. Salle grinchue, disposée à égayer la représentation. C’est la pensée d’officiers autrichiens Truffes noires et blanches fraîches d’officiers russes, que Berthelot a vus, ces temps derniers. C’est Minghetti, le ministre des finances italien. Eh bien, la réflexion que cette réunion amène, est celle-ci : la grande société aristocratique est morte ; il n’y a plus que des financiers et des cocottes ou des femmes à l’aspect de cocottes. Autant l’un était révolté, autant l’autre était résigné Je ne puis sans émotion me rappeler cet être chétif, nerveux, contourné dans ses mouvemens, toujours boutonné dans un habit noir étriqué, empressé, reconnaissant du plus léger service, ne conservant pas rancune des injures, pâle, presque décharné, avec des épaules étroites, une tête trop grosse et un sourire dont la bienveillance n’avait rien de factice. La chambre de celui qui fait l'éducation d'un enfant doit être contiguë à la sienne. Ces quatre courants peuvent être suivis avec autant de clarté à travers ce merveilleux roman, que les eaux douces des grands fleuves peuvent facilement être distinguées même loin du rivage, au milieu des vertes ondes salines de l’Océan