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Il confectionna pour le public et vendit officiellement depuis lors les pâtés qui avaient fait les délices secrètes de la table de M. de Contades. Il fait partie de la présidence de Madras. Les religieux de Metz eussent été bien égoïstes s’ils n’avaient pas fait participer leurs frères d’Alsace au bienfait d’une immigration qui rappelait leur origine commune à tous les enfants de saint Bruno. Le fait est déjà suffisamment grave. Dépouiller la pièce ; la décorer et la glacer à la gelée blanche comme il est indiqué pour la « Darne en Belle-vue ». La truffe d’été, également connue sous le nom de truffe de la Saint-Jean (Tuber aestivum), n’a rien à vois avec la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum). Buzet est également connu comme étant la « ville de la truffe ». La Hart est la carrière principale d’où l’Alsace tire ce tubercule ; mais elle n’est pas la seule qui le fournisse. Cependant, pour rompre la monotonie et agrandir la carrière, on y associait l’Amour, association dont il n’est pas certain que l’amour se trouve bien. Elles avaient un aspect sauvage, un caractère solitaire qui favorisait la conservation et le développement de leurs habitants, dont les mœurs ombrageuses, la timidité, l’amour du mystère et du silence sont connus de tout pêcheur

La barrière et l’arche dont j’ai parlé coupaient en deux parties l’aile méridionale de la maison. Celui qui en était revêtu portait le titre de chasseur de truffes (Trüffeljæger) ; il avait, outre son traitement, droit à trois cordes de bois ; il résidait à Illkirch, seigneurie qui appartenait au préteur, et où il avait une maison de plaisance. Saveurs assorties et aléatoires qui vous garantissent une nouvelle découverte et une surprise culinaire à chaque ouverture ! Close n’avait cependant que jeté les fondements de sa grande découverte. Muirland s’arrêta, se détourna ; la figure compagne de sa route n’avait pas quitté son poste. Chemin faisant les yeux de la pauvre désolée tombèrent sur le programme du concert qu’elle n’avait pas encore regardé. Je crois bien, c’est la fleur de notre âge ; d’autant plus que si cette femme avait eu de la santé, il n’y avait rien de si heureux qu’elle. A tel point qu’aujourd’hui, cette entreprise vauclusienne fournit les meilleures tables de France et exporte ses produits tout autour du globe. Les rivières et les ruisseaux avaient un volume d’eau plus considérable et plus constant ; grâce aux forêts épaisses qui, dans nos montagnes, protégeaient leurs sources et leurs réservoirs d’alimentation naturelle, elles étaient plus couvertes dans leur parcours ; leurs communications n’étaient point interrompues par les ouvrages d’art que l’industrie a multipliés de nos jours

Dans le centre de la Syrie, cette région désertique qui représente plus de la moitié du pays, de nombreux habitants risquent chaque année leur vie pour récolter des truffes surgelées. Il convient de noter que cette législation diffère de celle des Pays-Bas, où les champignons magiques sont interdits mais les truffes hallucinogènes ne le sont pas. Il accompagne en même temps que les flûtes, hautbois, violons et basses, et sert probablement à maintenir au diapason les premiers rangs du chœur qui sont censés ne pas bien entendre dans les tutti l’orchestre trop éloigné d’eux. Je reçois ta lettre bien gentille et je te rebige. Additionner la purée de : 1 décilitre et demi de sauce Béchamel réduite, 3 jaunes et 4 blancs montés en neige bien ferme. La truffe blanche se marie bien avec les œufs, les pâtes aux œufs, la crème de pommes de terre, la "fonduta" au fromage à la crème, sur la salade de champignons, les pâtes farcies et le risotto. Il doit s'agir de préparations à la saveur discrète ou assez neutre, car la combinaison de la truffe blanche avec des plats à la saveur forte éclipsera une partie de sa saveur. Certains cuisiniers sont en faveur du nettoyage à sec, comme on dit, laver la truffe à l'eau, soustrait l'arôme et la saveur

Il paraît aussi que la quête des truffes blanches fraîches Tuber Borchii sur cette montagne constituait un privilège soit seigneurial, soit communal, je ne sais lequel, car le même auteur dit qu’il était très-sévèrement défendu de se livrer à cette recherche. Les inscriptions en étaient françaises, et Opportunité en prit occasion pour étaler son savoir dans cette langue, en traduisant avec emphase des mots aussi difficiles que la vertu, la solitude, la charité. ’avaient tirée du pays de Grenoble et acclimatée dans leur couvent. Le pays de Délémont et de Porentruy, qui a fait partie du département du Haut-Rhin, ne connaît cette solanée que depuis le milieu du dix-huitième siècle. Le reste de cette côte n’est qu’une suite de falaises escarpées jusqu’à Castelmeur, de Castelmeur à St-Thei, à la pointe du Van, point terminus précédant la baie des trépassés. Entrer dans la discussion des formes religieuses est une question de culte extérieur dont cet ouvrage-ci n’est pas le cadre. Il l’avait, sous la forme du pâté, élevé à la dignité d’un mets souverain, en affermissant et en concentrant la matière première, en l’entourant d’une douillette de veau haché, que recouvrait une fine cuirasse de pâte dorée et historiée